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张向北明白了,原来所谓的A5和A3、A4等等是这么来的,姐姐说:

“评定的时候很严格,是以最低分数,而不是最高分数作为结果,比如,这块肉前三项的评定都是5分,但最后‘脂肪品质及色泽’这项,只得了3分,那这块肉最终的等级不是A5,而是A3,以最低项分数计。

“每一个小项里,又还有更细的评分标准,比如‘油花比例及纹理分布’这一项,分为No.01到No.12,相对应到1至5级,No.08到No.12都是5级,但只有油花比例达到56.3%以上才能取得No.12,这就把A5又分出了五个油花比例等级。”

“还真复杂。”张向北说。

“对啊,但差一个小级别,价格就差很多,A5是顶级品,但不是极品,A5再加油花No.12和其他三个小项全满分,才是极品,但这样的牛肉,几乎没有人见过。”姐姐说。

“这就像是一个记录,需要人去打破。”张向北说。

“对对。”姐姐笑着说,顺便把一块烤到了七分熟的牛肉,放到了张向北面前的盘子里,请他品尝。

张向北用筷子夹起来放进嘴里,立马睁大了眼睛,果然是鲜嫩多汁,入口即化,比他原来吃过的所有的5A神户牛肉都好吃。

老桥和姐姐看着张向北夸张的表情都笑了起来,张向北把自己的感受和他们说了,姐姐问张向北,你原来吃的5A神户牛肉,是在哪里吃的?

“美国。”张向北说。

姐姐点了点头,明白了,她和张向北说:“那是因为排酸的方法不一样。”

活牛经屠宰自然冷却至常温后,送入冷却间,固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷,在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP,这个过程,就是牛肉重要的处理过程排酸。

经过排酸后的牛肉酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,味道鲜嫩,有利于人体的吸收和消化。

姐姐和张向北说:“排酸有两种方法,一是冷冻,还有一个是冷藏,冷冻是把温度瞬间降到零下六十度,让牛肉迅速冷冻锁鲜,这样的牛肉,保存周期长,可以达到两年。

“还有一种,就是冷藏,在零到4度的冷藏库里冷藏,冷藏排酸的牛肉,会比冷冻的更鲜美,但保存的时间短,在日本当地,一般都是用冷藏排酸,出口到美国欧洲等地的,一般都是冷冻排酸,所以同样的一块肉,在日本和在美国吃起来是不一样的。”

“还真是长见识了,吃姐姐烤的这么美味的肉,又听姐姐说这么多,太享受了。”张向北笑道。

姐姐烤肉的手法很轻巧,她用夹子翻着烤肉,看上去就像是怕会烫到牛肉一般,纤细白皙的手指舞动着,就像是在弹琴,每次姐姐看着张向北时,就朝他温和地笑着。

张向北怎么也难以把眼前的这个人,和那个受家庭暴力的,在老桥说起来很可怜的姐姐联系起来。

张向北和老桥两个,一边喝酒一边吃烤肉,姐姐又给他们做起了寿喜烧,寿喜烧起源于关西,他们在这里吃,可以说是恰逢其地。

张向北看到姐姐在做寿喜烧的时候,看着她的手指翩跹,觉得不要说吃了,看着都已经很过瘾。

张向北和老桥吃到了九点多钟才结束,姐姐让他们走,她来收拾,张向北和老桥回到房间,老桥帮张向北找出了浴衣和浴巾,让他去泡温泉,老桥说,这个时候,你再去泡泡温泉,那是最享受了。

“你不一起去?”张向北问。

“我等等再说。”老桥拿出了自己的笔记本电脑,和张向北说:“我要把你白天和我说的,马上先写出来,不然到明天,我怕忘记,你今天说的很完整,我晚上就可以把报告写完,这样,接下来几天,就可以放心地玩了。”

“读书的时候都没见你这么勤奋。”张向北说。

“不一样,现在是拼命,不拼命就会被淘汰。”老桥说,“你去吧,可以在那里躺着睡一觉,我写好了,你再帮我看看,特别是看看相关的数据,有没有错误。”

张向北说好。

张向北拿着浴巾,打开门,穿着木屐,踢踢踏踏朝温泉浴室那里走去。

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