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杨鸣站在厨台前,看着小工做头遍过油的活。

小工整个人都紧绷着,神情专注而严肃的盯着油锅。

“做炸制时,油需要在300度之间......现在就可以把木筷子的末端放进油锅里,如果油很热,筷子周围就会形成小气泡......哎!就是这样!”

小工说着话,迅速将裹好了面糊的鱼块放入油锅中。

这个时候,付宇也站在旁边,看着小工操作。

小工瞧着年纪不大,也就二十出头的样子。

杨鸣看着小工操作,眉头微蹙,这说的头头是道的,怎么每次炸出来的都差点意思呢?

明明下锅的时间看着也还行,炸制时的手法也没毛病!

小工不是个有厨艺天赋的人,但性格非常好,而且很勤快,平时干活麻利,他用着特别顺手。

杨鸣自己很热爱厨师这个行业,跟在李东序手底下时间长了,潜移默化的也开始对工作变得越来越认真,越来越仔细。

小工干活勤快,从不偷懒,杨鸣看在眼里,有心提拔一把,于是将人带在身边打下手,时不时的会特意指点一二。

都说勤能补拙,可实际上天赋跟不上,全靠自己努力是一件非常困难的事情。

就比如眼下做炸制,明明很简单的一步操作,小工却总是完成的不太好。

也不是说炸出来的食材不能用,但就是达不到最好的标准。

杨鸣早就发现这个情况了,所以经常提供机会让小工练习做炸制。

但明明操作步骤都对,就是在火候上有些欠缺。

杨鸣看着小工操作,忽然问道:“你一锅炸多少鱼块,是定量的小盆吗?”

小工点头:“是小盆,我也担心食材多了,炸不过来。”

杨鸣伸头看了眼油锅,说道:“瞧着还行啊,刚才那一锅也是这么做的,按理说不应该欠火候。这样吧,你先翻面,我看看颜色。”

小工连忙依言照做,付宇个子高,站在旁边看的清清楚楚。

看完之后,付宇忽然愣了一下。

小工做的炸制眼下看来还可以。

无论是食材下锅的时间,还是面糊的裹制厚度,以及油温的控制,应该没什么问题。

杨鸣说小工做的炸制欠火候,原因是什么呢?

眼瞧着一锅鱼块炸制好,控油后捞出。

杨鸣检查了一下,随手掰开一块检查了一下肉质,又尝了尝,顿时有些诧异起来。

“奇怪,刚才下锅的时间没问题,炸的过程也可以,怎么这鱼块就是瞧着差点意思呢?”

付宇也凑近了看盆里炸好的鱼块,确实,这面糊的炸制程度已经足够了,时间再久,颜色也扛不住。

可是鱼肉的状态却有些过于嫩了,这样的口感吃起来倒是也没差什么,不过真要较真的话,火候确实欠缺了一些。

这么一看,应该还是食材下锅的时间没把握好。

这一刻,付宇忍不住说道:“他做的炸制过程......应该是食材下锅有些早了,油温没达到标准,油花也炸开了,但炸制效果并不理想,这样一来的话,能不能将热油的时间再延长一些呢?”

油温没达到标准?

杨鸣看了眼盆里的鱼块,刚才下锅时,他也瞧着呢,油温应该还可以,如果是他操作的话,差不多也会选在这个时间进行炸制。

而身边的小工则是转身看着这个穿着崭新厨师服的付宇,皱了皱眉,为自己辩解道:“我下食材时,用筷子试了,当时筷子周围有气泡。”

杨鸣果断道:“这样,再炸一锅试试。”

小工依言做事,锅里的油还热着,现在直接下食材就行。

这一锅炸出来的鱼块就非常成功,颜色金黄,吃起来外酥里嫩。

火候分明没有问题。

杨鸣开始思考起来。

小工炸完这一锅鱼块,将锅里的热油过滤后倒入罐子里。

炸制过的油可以用来做拌菜,炒菜,能起到加香的作用。

清干净旧油,再添新油。

杨鸣依然没有头绪,沉默的看着小工操作。

没发现问题。

整个操作过程都对,每次都是第一锅炸制火候不行!

这个时候,付宇看着小工拿起筷子,专注的盯着油锅,随时准备插里面试试火候,这姿势,这动作,忽然有些眼熟啊!

对啊!

孙庆宁当初刚学炸制那会儿,就是这个样子。

付宇那会儿跟孙庆宁两人轮流做炸制,他上手比较快,孙庆宁要慢多了。

一直都是这样全靠着筷子试油温。

而他开始时就刚巧遇到赵猛跟姚石闲聊,听到一嘴,如何巧妙确定油温的办法。

在不能准确控制油温的情况下,倒是可以试一下这个操作窍门。

想到这里,付宇顿时心里一暖,都说知识多了不压身,果然啊!

没想到以前掌握的操作窍门,这会儿就用上了。

付宇犹豫一番,要不要说呢?

他之前真是压根没想起来这件事情,毕竟现在做过油操作时,他全靠绝对手感和高级火候掌控技能就足够应对了。

杨鸣找不出问题的原因,站在旁边盯着小工操作。

小工战战兢兢,生怕自己哪一步出了问题,整个人都紧绷着。

看着逐渐凝重的气氛,付宇忽然说了句:“查看油温的方法除了用筷子之外,还可以通过油在热的时候发出的微光去辨认。

你看一下,现在这种光还很淡,再亮一些,就可以了,颜色是一点点加重的,非常容易分辨。”

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