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福成醇的鳇鱼宴里有一道鱼王鳇鱼羹。

这道菜千里马也有,但用料却不是鳇鱼,而是鳜鱼,将鱼肉去骨切丝烹饪,做出来的菜肴色泽油量,鲜嫩滑润,味道有些像蟹肉。

而福成醇却是用鳇鱼丝替代了传统的鳜鱼丝。

李东序握刀切丝,想到什么,转头问付宇:“这道菜你以前做过吗?”

付宇如实说道:“以前工作的店里倒是有这道菜,不过用的是鳜鱼,估计烹饪方法可能也不太一样。”

李东序点点头:“其实这道鱼王鳇鱼羹,是老板当年根据传统名菜宋嫂鱼羹改良的,虽然用了鳇鱼,但烹饪出来的鱼羹味道依旧很鲜美酸爽,而且鳇鱼本身肉质很特别,这道菜相似于宋嫂鱼羹,但吃起来又完全不是那么回事儿,所以后来直接换了菜名。”

原来是这样。

千里马的那道菜就叫宋嫂鱼羹,他之前还想着是不是跟福成醇这边的一样,现在看来,其实是做了菜肴的改良。

刘永平不愧为江鱼宴的申遗代表人,在江鱼烹饪上确实非常有水平。

李东序切制鱼丝时,竟然是斜着下刀的。

他一边切,一边叮嘱付宇:“切的时候注意点,稍微倾斜一点!”

付宇一愣:“为什么?”

李东序见他竟然没瞧出名堂,忍不住摇头:“看到没?斜着切下去的时候,肉丝的横截面会大一些,一会儿烹饪时,更入味,而且这个方向的纹理吃起来更软滑鲜嫩!”

付宇这才恍然大悟。

李东序迅速切了一些鱼肉丝,随后停下切制的动作,转头看了一眼付宇:“瞧明白了吗?”

付宇点头:“嗯,差不多吧。”

李东序很放心:“来,你来试试,我指点你。”

付宇也没推拒,他的刀工还是非常不错的,虽然没达到完美级,但也非常拿的出手。

李东序指点道:“你仔细看一下我切的长度和宽度,再注意下刀的角度,别急!”

付宇点头:“嗯。”

李东序对于付宇的刀工水平还是挺放心的,不过鳇鱼丝不像其他,这东西又软又滑,而切制时又有一定的要求。

整个过程其实注意事项很多,难度不小。

切好了鱼丝,之后先蒸再做。

千里马的做法,是将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,再加上配料开始蒸制。

而现在却是蒸鱼丝,这就对于火候和时间的把控要求非常高。

时间长了,鱼肉就老了。

时间短了,达不到想要蒸制出来的效果。

整个烹饪的过程,每一步操作难度都不小,而且因为比较繁琐,一步一步的操作,十分考验烹饪厨师对于食材和烹饪技能的基本功。

李东序让付宇中途接手来做,既有几分考量,又有几分培养。

付宇深吸一口气,他还是第一次做蒸鱼丝,在摆盘时,尽量平摊开,增加受热面积,因为表层和堆积在中间的鱼丝受热程度不一样,蒸出来的口感也会略有差别。

这样一来,难度系数难免会大不少。

但是当付宇将鱼丝平摊开的时候,忽然愣了一下!

因为他发现,这横截面的口径和其他的鱼丝只要方向一致,无论怎么堆放,都能恰巧的契合在一起。

顿时,付宇恍然大悟!

怪不得要斜着切。

李东序看了一眼,笑了笑:“这回看明白了?”

付宇点头!

“横截面的角度越大,蒸制时越容易控制火候和时间!”

李东序忍不住笑着说道:“没错!这一套切制的方法当初还是我尝试着做出来的,独家秘籍,在店里这边也向来是传内不传外。”

“别看老家那边做江鱼菜的馆子很多,但只要是做鳇鱼席的这道鱼王鳇鱼羹,就没有一家能比得上我们饭店!”

李东序吹嘘完,忍不住说道:“我跟你说,我在店里工作了这么多年,正经还有不少的绝活呢!要不是你已经拜师了,我都想收你为徒弟!”

付宇笑了笑,觉得李东序这人相处的久了,其实挺有意思。

他继续着手上的操作,握着筷子迅速将所有的鳇鱼丝全部摊平。

付宇这么一动作,李东序开始还在说话,等看清楚他的操作后,顿时愣住了!

这小子......不对劲儿啊?

难道是......在这儿谦虚呢?

付宇握着双筷子,也没看出来怎么弄的,蒸盘里的鳇鱼丝竟然严丝合缝的密集排在了一起,看上去条分缕析,特别规整。

李东序发现一双普通的筷子在付宇的手里,如同有了灵魂一样,而且摆盘完,就会发现,所有的鳇鱼丝长度和宽度几乎完全一样。

付宇的刀工和对于细节的处理,都非常有水平,操作时特别到位。

这样的手法,真不像是第一次烹饪这道菜的人。

李东序在蒸制时,根本没有提及这一点,付宇自己就已经领悟到了。

而在烹饪操作的过程中,付宇看着蒸锅里的鳇鱼丝,他觉得这种处理鱼丝的方法,其实完全可以应用到其他的菜肴,毕竟一法通百法通!

看着付宇轻松将鳇鱼丝蒸制上,原本整道菜烹饪中最关键的操作,在付宇的手底下变得非常简单容易!

蒸制时的火候掌控和时间把握,简直精准到了出神入化的程度。

这一刻,李东序内心莫名涌起一种难以言喻的澎湃情绪。

他早就认可了付宇的烹饪水平,但每次看到对方操作时,也不得不感慨一句,这小子操作的是真好,真快!

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