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姚石伸手拍了一下装着野鸡肉的钢盆:“我这儿进的野鸡都是至少一年半的林地鸡,可不是四个月刚到周期就卖的那种。”

姚石让付宇看鸡肉的肉质:“瞧见没?这样的鸡肉最紧实,做出来的口感既有嚼劲儿,野味还浓。”

付宇有些好奇:“姚厨,那这一只野鸡多少钱啊?”

姚石说道:“正常市面上一只一百左右,但我进的野鸡要贵一些,毕竟年头长,又是林地鸡,目前的进价是一百八。”

付宇一愣:“一百八?”

姚石笑了笑:“这还因为我是老主顾,长期合作,用量还大,外人过去买一只都要二百多。”

付宇顿时傻眼了。

这一只野鸡光进价就二百多,那烹饪之后得卖多少钱?

难怪千里马餐厅没进这道菜。

懂行的知道这野鸡是好东西。

不知道的,为了吃一只鸡花好几百,还不得觉得自己是冤大头啊!

姚石看付宇一脸的目瞪口呆,笑着说道:“你可要知道,这野鸡普通圈养和放在林地里散养,那无论是味道还是口感差别都大着呢。如果想要吃普通的野鸡,那还不如直接买家养的鸡呢。客人花了钱,就是想尝这口野味。”

付宇暗暗咂舌,这有钱人还真是会享受啊!

姚石笑了笑:“你像我这一桌套餐1888,要是没有两道硬菜,这价码也立不住。顾客吃好了,觉得物有所值,下次再有需要时,才会第一时间还想回来。”

付宇点点头,觉得很有道理。

姚石伸手拿起一块鸡胸肉,笑着说道:“我跟你说这些,就是想要告诉你,厨师这一行其实做好了也是个暴利的职业,把本事学好了,你有多大的能耐,就能挣多少钱。”

“同样是烹饪,你在小饭馆做一道菜,能卖个几十块钱,但是到了大饭店,技术改良一下,摆盘包装一下,就能卖到几百块。”

“咱们辛辛苦苦出来一天工作,为的是什么?不就是为了挣钱吗?”

“你只要好好把厨艺练好了,将来就不怕没钱挣。”

付宇对此深以为然。

“来吧,我跟你说说这道菜。”

姚石将洗好的鸡胸肉放到菜板上。

“这玉兰野鸡片,可是汉族名菜,属于湘菜系。”

付宇听的很认真。

姚石持刀,开始处理鸡肉。

“看到没?先把这些筋膜剔掉,然后切成薄片。这片啊,不能太薄,也不能太厚。太薄了没有嚼劲儿,太厚了,这肉就该柴了。”

付宇点点头,聚精会神的看着姚石下刀。

切好了野鸡片,姚石开始用料酒和清水调汁。

野鸡片泡在汁水中,这样可以去除腥味。

玉兰花已经洗干净了,姚石拿在手里,让付宇看操作。

“每瓣去两头,顶瓣切去两头,顶头一切四片。”

付宇牢牢记住。

“香菇要改刀切成小块。”

姚石的刀工非常精湛,看他切菜,有种看艺术表演的感觉,无论是手速还是下刀切的香菇块儿,都特别有美感。

香菇切好,再将泡过的野鸡片挤干水分。

按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉,然后调匀挂糊。

姚石挂糊时的手法很特别。

他将野鸡片放到糊中,浸泡透了,然后夹起来轻轻抖动整五下,这才将野鸡片放到备料盘子里。

“这糊要是挂厚了,炒出来的野鸡片趁热吃还行,一但凉了,那腥味就该浮出来了。”

姚石将一盘子野鸡片都处理好,这才转头对付宇一番叮嘱。

这一份接的是大单,等把这120桌的菜全部做出来,再挨桌送到客人面前,所有的菜基本上都凉透了。

时间和温度上没办法控制,就只能想办法在烹饪过程中去找补。

食材准备好。

姚石将炒锅炙净,倒入熟花生油。

烧至140℃时,放入野鸡片、香菇,炒至八成熟。

随即放入玉兰片略滑一下,倒入漏勺滤油。

漏勺用完,姚石习惯性伸手递向旁边。

付宇很有眼色的接过来,放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。

付宇的动作很快,姚石又专注于烹饪,所以并没有察觉,原本沾满了油的漏勺,在付宇伸手接过去的一瞬,所有的油渍瞬间自动滑落,滴入了清洗盆里。

等被放到清洗盆里时,漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。

原炒锅烹入料酒。

加入清汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡。

最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片,迅速翻炒几下。

将所有的食材全部盛出装盘。

“这道菜的特点就是色泽洁白,鲜香细嫩,所以摆盘的时候,就要着重突出这一点。”

姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。

他拿过来一根黄瓜,去皮,切成细长丝,丝长而不断,细细密密的铺在瓷盘底部。

随后加入野鸡片和玉兰片。

一片野鸡片叠压一片玉兰片。

盘底郁郁葱葱,衬托的野鸡片越发色泽洁白。

而玉兰片的口味清雅,可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。

一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。

付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。

忍不住在心里盘算。

这一只野鸡一百八,其实能出两盘菜。

成本也就是九十块。

再算上其他配料和人工钱,一盘菜本钱撑死了一百二三。

一桌席面1888,这道菜算是硬菜,就算折合二百,那还能净赚七八十呢。

一份订单120桌,这是多少钱?

付宇的呼吸已经急促起来。

他知道餐饮是暴利的行当。

一盘菜,你在小饭馆吃也就几十块,到大饭店吃得好几百,要是到了某些以奢华着称的餐饮会所,有时候能达到几千上万不等。

这就是差距!

付宇还在那儿心潮澎湃的替姚石算着这份订单的收益。

姚石已经完成了玉兰野鸡片的摆盘。

姚石问道:“感觉怎么样?能上手吗?”

付宇点点头:“我试试看。”

姚石叮嘱道:“这道菜主要就是在切片和溜制上,一定要注意刀法,下刀的时候,控制好力度。至于溜制的时候,掌握好火候就没什么问题。”

付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。

尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀,还没有机会练手尝试呢。

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