一点文学 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

虽然没有做过鲍鱼馅儿的烧卖,但是李海威对于接单一点也不愁。

主要是因为千里马的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的,白案只需要照着比例进行调制就行。

鲅鱼的刺比较少,肉质Q弹紧实,鲜美的不得了,随便煎一下,或者红烧一下,都很不错。

而鲅鱼饺子,只要尝试过就知道了,鲜美多汁,一口咬下去令人沉醉。

不过做这种鱼肉馅的饺子,还是有很多方面需要注意的,尤其是在用的调料这一方面,要更加严格。

同样都是鲅鱼馅儿水饺,为什么千里马做的能卖上价格,而且受到顾客的欢迎,就是因为白案这边煮出来的水饺比其他地方做的更鲜香,一点腥味也没有。

而这个调制馅料的方法,其实还是来自董老爷子当年自创的方法,2放2不放,一直沿用至今。

2放指的是放韭菜、放花椒水,为什么要放韭菜呢?

因为韭菜带有清香味,加上之后可以中和鲅鱼的腥味,还能起到增香的效果。

放花椒水则是可以对肉类起到非常强的去腥作用。

2不放指的则是不放料酒,不放葱花。

一般在包饺子的时候,切忌放料酒,否则反而会使肉馅味道变得很奇怪。

葱花也不需要,做鱼馅的时候,因为鱼肉本身鲜香,放葱花会有怪味,而且已经加了韭菜,就不再需要葱了。

鲅鱼水饺,是海鲜水饺中的头牌,面皮将鱼肉的汁水紧紧锁在里头,水灵灵的鲜汁丝毫没有腥味。

这一口也征服了不少外地人。

像这位每次到店,经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客,喜欢的就是鲅鱼馅儿的鲜嫩,以及烧卖皮所特有的口感。

而千里马的食材向来以新鲜着称。

用的都是鲜活的鲅鱼,而且去刺时,为了保证鱼肉的口感,也不会像其他饭店那样为了图省事,直接用刀剁,或者放在绞肉机中绞碎。

这样确实省事,好操作,但却破坏了鱼肉的口感。

在白案这边,王承峰向来要求小工直接用刀将鱼肉给刮下来,这样既保证了鱼肉的口感,也锻炼了小工的手眼配合和手速操作的精准度。

李海威只瞧了一眼,就放心的开始进行面皮的制作。

烧卖和水饺的面皮完全不同。

烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。

再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅儿。

不用包,一提就成型,上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。

千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主,烧卖几乎没有顾客点单。

不过,李海威和面做皮的手法却并不显生疏。

他用温水和面,其后再加入冷水和面,面团用擀面杖擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,将其由下向上一提即可成型。

包制烧卖不是难事,有了皮,有了馅儿,按照常规的手法进行捏制,做出来的烧卖一个个大小均匀,馅料饱满。

李海威的厨艺功底还是十分扎实的!

迅速包完一屉烧卖,上锅蒸制。

烧卖虽然馅大皮薄,但因为面皮没有发酵,所以蒸制时,在火候上非常讲究,需大火和中火轮流调换。

这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。

可是,就在烧卖蒸制熟了之后,李海威一个个捡出来做摆盘时,惊讶的发现,烧卖皮的底部竟然露馅了......

这是......之前摆放烧卖时,水洒的少了?

烧卖在蒸制时,向来是蒸锅中放入半锅水,水开上汽后,将蒸笼底部抹一层油,放入包好的烧麦,盖上盖子进行蒸制。

而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候,一定要稍微洒点水,这是因为之前放的面粉太多了,防止做出来的烧麦太干;蒸烧麦期间,不要掀开蒸笼,必须一鼓作气蒸制完成。

明明所有的细节操作,他一项没有落下,做的非常精准仔细,可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢?

正宗的烧卖,用的馅料儿其实是羊肉生姜大葱,味道也比较纯正。

羊肉不易熟,蒸制的时间要稍长一些,而且在面皮方面要把握好厚度,吃着既柔软,又要不失韧劲儿。

这一步的操作,全靠厨师在面案方面的手感去把控。

应该是之前在撒水量的掌控出了问题,水多了,面皮太湿,就容易黏连。

又或者是面皮擀的有点薄了,他之前想着鱼肉比羊肉易熟,皮薄些更好。

却没有考虑到蒸制时,面皮破损的问题。

这一下子,李海威恍然大悟了!

不过,光是想明白了,也没什么用,毕竟他拿捏不准这烧卖皮换了馅儿料到底该如何掌控。

现在顾客已经进店用餐了,他这边蒸制失败一锅,耽误了不少的时间,如果再尝试一次,他也不敢确保就能做的很成功。

普通的烧卖烹饪不难,可是这种鲅鱼馅儿的,而且面皮未经过尝试,首次操作又失败的,压力是真的很大啊!

像烧卖这一类的面食,馅料鲜美是一方面,面皮的口感同样很重要。

二者缺一不可!

想到这里,李海威有些犯难。

他师傅不在,就算打电话联系也帮不上什么忙,毕竟远水救不了近火。

而且面案操作不像其他,光靠口头指导没用,必须亲自观摩,或者反复操作摸索才行。

这章没有结束^.^,请点击下一页继续阅读!

喜欢美食圈外挂帝请大家收藏:(www.1dwx.net)美食圈外挂帝一点文学更新速度全网最快。

一点文学推荐阅读: 直播之荒野挑战万能机械手我妈是世界首富我真不是学神我摆地摊卖天价货狂龙战婿无上龙婿我家师姐超级棒荒野之活着就变强医龙狂婿巨星从解约开始我的极品小姐姐桃运农民上门霸婿开局拒绝当上门女婿最强龙婿上门仙医都市之战神归来重生之魔尊归来我真没想入赘桃运小村医超级捡漏王逆袭从欢乐颂樊胜美开始重生之全能大亨开局签到:获得万亿金超品兵王在都市无敌修仙女婿女神的贴身高手戈壁滩上的黑科技大佬都市之至尊龙婿极品透视医圣山村小医神超级拍卖行我的微博连三界鉴宝:我能沟通万物上门豪婿我和美女总裁老婆超品农民史上最佳女婿我是超级富二代我的梦幻年代都市无敌特种兵都市:我!反派富二代他爹我的恶魔姐姐们镇世狂婿都市之二郎神传承重生之首富人生都市异能高手都市之超级恋爱系统桃运大相师
一点文学搜藏榜: 桃运小神医:乡村小神医特工教师我是大玩家娱乐帝国系统大医追梦军工重器不良之年少轻狂失忆之王四合院许大茂的美丽人生开挂大堡厨都市之重立天庭僵尸玄魁都市全能保镖都市至尊首富国潮1980好莱坞黑暗料理皇帝开局两个系统知道剧情的我要逆天了校花的修仙强者地府代理商东京神秘档案大明星的神级保镖我的老妈是土豪辣手狂医攻略女神进行时史上第一狂婿重生之剑神逆天神眼少年我和冰山总裁老婆酒神庄园这个地球很神秘豪门狂婿我的大小美女老婆美女的修真高手绯闻之王我的26岁女上司全能医仙天姿国色重生迈步从头越最强梦境系统我的头发能创造妖国从小村长到首富全能奇才妙手俏神医全能奶爸:开局邂逅女总裁焦虑的中产重生日本做阴阳师冷少的贴身小秘相亲失败,我被校花叫去了民政局我真不会打网球
一点文学最新小说: 地窟求生:开局食物增幅三十倍再启仙途热搜第一:叫你捡漏你开挂啊李氏四合院里的老中医汽车公司?不,是国货之光我写的娱乐文被杨老板看到了放弃留学,我打造了世界第一名校娱乐:别联系了,真不熟从重生开始合租怪物食堂奶爸,开局校花找上门,当爸了?首富后才知是反派骑士荣耀之半岛风云我靠吹牛发家致富回到过去当女神武侠之父重生之娱乐风暴韩娱之kpopstar都市种子王好莱坞制作星媒舵手带着爸妈去上班我的金融帝国文娱:让你唱歌,你搁这作法?韩娱之隔世斑斓百元求生:从潘家园捡漏开始浪在娱乐圈四合院里的唯一老实人硅谷大帝我的夫妻关系竟能数据化平行空间神眼少年天才神医警花的近身高手都市高手校园超级霸主墙头有杏我是贴身大校草全系炼金师我的美女姐妹花校园传奇公子保镖天下限量版男人美女房客贴身美女攻略极品仙妻爱上我重生之绝世猛男极道特种兵官运之左右逢源