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李海威将自己之前烹饪时出现失误的地方,详细进行了说明。

付宇听完之后,顿时眼前一亮!

可以完美掌控面皮大小厚度的绝对手感 蒸制时长和火候的精准掌握!

这都是自己最为擅长的啊!

付宇查看了一下面案上的食材准备情况。

李海威赶忙说道:“鱼肉馅都是现成的,就是这面皮需要再和面擀制。”

付宇一笑:“有馅儿那就省事了,我先去洗个手。”

李海威赶忙带着付宇去了旁边的洗手池,又是主动帮着递擦手纸巾,又是跟前跟后的帮着张罗厨具。

这待遇,让后厨的其他小工看得心生羡慕!

在白案众位小工的眼里,能被李海威围前围后的待遇,那是主厨王承峰的专属,像他们只要工作一天,不因为失误挨骂就已经谢天谢地了。

别看现在李海威对着付宇一副热络亲和的样子,白案区谁不知道,自家这位大厨,那就是个炮仗的脾气,跟红案那边的黑脸赵厨有的一拼。

付宇对此全然不觉,他刚才过来的时候,尚不知道李海威叫他过来有什么事情,所以对此全无准备。

虽然有着绝对手感和面案中级的技能在手,但他对于烧卖的制作并不是非常有信心。

正宗地道的烧卖,一般都是羊肉大葱生姜馅儿的,付宇之前翻看经典老味道食谱时,曾瞧过具体的做法。

但是现在换了鲅鱼馅儿,一时间,他还真有点拿捏不好这个面皮的薄厚和具体的蒸制时间掌控。

趁着洗手的功夫,付宇迅速翻看找了一下经典老味道食谱,以及特色家宴菜谱。

得嘞!

正如他之前所说,这道鲅鱼馅儿烧卖,还真是顾客自创的菜品,就连这两本食谱中都没有记载。

不能照着食谱烹饪,多少得了解清楚烧卖在烹饪时的一些注意要点吧?

于是付宇迅速翻看了一下羊肉烧卖、土豆烧卖、菊花烧卖,草菇烧卖等等排序较为靠前的几种烧卖,在烹饪操作中的一些细节关键点。

付宇一边接着水流洗手,一边仔细的翻看。

不多时,内心已经有了主意。

烧卖因为是以烫面为皮,所以在蒸制时,既要顾及馅料的蒸熟时间,又要考虑到面皮的蒸制口感。

两者缺一不可。

鱼肉非常的易熟,这就导致蒸制的时间无形中会缩短不少。

这样一来,面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去准备。

因为鲅鱼馅儿本身在蒸制时,必须要加入适量的油,这样蒸好的肉馅才能吃着又鲜又嫩,油少了,吃起来肉质会变得很干。

而正因为加了油,这就需要面皮有足够的弹性和厚度,以保证蒸制时,面皮不会被油汤浸泡的漏底。

既要保证在非常短的蒸制时间里,面皮达到最好的口感,还要保证不露馅,这就需要烹饪的厨师对于面皮的把控有一个足够的了解,对于包制的操作有一个足够的把控。

想到这里,付宇心下已经有了一个大致的想法。

他随手关了水龙头,转身回到面案前,李海威亦步亦趋跟在旁边,主动站在了帮厨的位置上。

“付厨,你先看看厨具和食材方面有什么欠缺的,我现在马上让人去准备。”

付宇一笑:“好的。”

他先按照自己的习惯调整了一下各种调料的摆放位置,又查看了一下馅料和备好的各种厨具。

确定所有的东西一应俱全,付宇一笑:“都全了,那我现在就开始烹饪了。”

李海威赶忙笑了笑:“行啊,有什么需要的,随时吩咐一声就行。”

付宇点点头,动作娴熟的直接开始和面。

李海威此人正如谷云武之前对他的评价,为人非常耿直,在人际交往方面半点也不圆滑。

此时,眼瞧着付宇被叫过来干活,而自己往旁边一杵,李海威多少有点不太自在。

他没话找话,看着付宇往面案上倒面粉:“付厨,你以前专门学过白案的操作吗?”

付宇笑了笑:“哦,没系统的学过,就是在学校那会儿,有去跟着白案专业上过选修课。”

李海威看着付宇直接将面粉倒在了面案上,连称量的步骤都给省了。

到底忍不住说道:“付厨,这烧卖在包制时,和普通的水饺,包子都不太一样,面皮的弹性和柔软度都有一定的标准......不称量一下,直接和面,我担心会出问题。”

付宇端着开水倒进了面粉中,一边用筷子搅拌,一边笑了笑:“哦,我刚才忘了......要不,先这样试试?”

毕竟有着绝对手感在手,而且还有面案操作技能傍身,只不过是做面皮,付宇还是很在行的。

不过白案这边的其他小工听见付宇的这个先这样试试......

顿时明白了,付厨又要开始亮绝活了!

付宇则是一边和面,一边忍不住叹了口气,可惜了,这么好的机会偏偏王厨不在,否则自己说不定又能从对方身上获得某一样白案方面的操作技能。

虽然白案和红案之间完全不一样,但多学点技能,总归是技多不压身。

而且所有的烹饪操作,其实也无非是一通百通,重在研究和思考。

付宇将面粉加热水用筷子搅拌后,再加入凉水,和成光滑的面团。

面团需要醒发。

趁着这段时间,李海威赶忙抓住机会,同付宇聊起了烧卖揉制面团时,在水和面比例的把控技巧。

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